10.12.2020

Dem Zucker auf der Spur

Die Zeit der süßen Verführungen steht vor der Tür. Backwaren, Stollen, Kekse, Kipferl und die verzuckerten alkoholischen Getränke wie Glühwein und Punsch gibt es reichlich in der Weihnachtszeit. Hier ein paar Fakten, Eigenschaften und Alternativen zum viel diskutierten „Süßmacher“ in unseren Lebensmitteln.

Dem Zucker auf der Spur

Zucker ist nicht gleich Zucker

Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe – bei der Vielfalt an Bezeichnungen für Süßmacher in verarbeiteten Lebensmitteln kann man leicht den Überblick verlieren. Neben den verschiedenen Ein- und Zweifachzuckern wie Saccharose (Haushaltszucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Glukose (Traubenzucker) kommen häufig noch so genannte Süßungsmittel zum Einsatz. Hier unterscheidet man zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe sind künstliche Verbindungen mit hoher Süßkraft. Dazu gehören beispielsweise Aspartam oder Saccharin. Sie liefern so gut wie keine Kalorien und beeinflussen den Blutzucker nicht. Sie ersetzen häufig Zucker in "Light"-Produkten. Süßstoffe werden ferner von Mundbakterien nicht zu Säuren vergoren und verursachen somit im Gegensatz zu kohlenhydrathaltigen Zuckern keine Karies.

Unter der Bezeichnung Zuckeraustauschstoffe werden chemisch betrachtet sogenannte Zuckeralkohole (Polyole), wie beispielsweise Sorbit, Xylit und Mannit, zusammengefasst. Hierbei handelt es sich um zuckerähnliche Substanzen, die durch Hydrierung aus bestimmten Kohlenhydraten hergestellt werden. Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Isomalt, Xylit oder Fruktose stecken in vielen Diätprodukten. Sie enthalten weniger Kalorien als Zucker (Fruktose etwa gleich viel) und können in größeren Mengen zu Blähungen und Durchfall führen.

Stevia als Alternative?

Die aus Paraguay stammende Pflanze Stevia ist bei uns auch als Honigblatt oder Süßkraut bekannt. 2010 bewertete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die aus Stevia-Blättern extrahierten Süßungsmittel (Steviolglycoside) als gesundheitlich unbedenklich.
Die EU-Kommission erteilte daraufhin dem natürlichen Süßstoff ab Dezember 2011 die Zulassung für den deutschen Lebensmittelhandel, allerdings unter Auflagen. In Lebensmitteln dürfen nur vergleichsweise geringe Mengen verwendet werden, die sich an der zulässigen Tagesdosis (ADI) orientieren. Weil aus Stevia gewonnene Süßstoffe temperaturstabil sind, können sie auch zum Backen und Kochen verwendet werden.

Augen auf beim Einkauf

Zucker wird heutzutage hauptsächlich über verarbeitete Produkte aufgenommen. Zucker kommt nicht nur in Produkten, wo er erwartet wird wie in Backwaren, Fruchtsäften und Limonaden, Müslimischungen und Joghurts vor, sondern er wird auch Ketchup, Wurst oder Sojasoße und sauren Gurken als Geschmacksverstärker zugesetzt. Will man wissen, ob Zucker im Lebensmittel von Haus aus enthalten ist oder ob er hinzugefügt wurde, so gibt die Zutatenliste Auskunft. In der EU zugelassene Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe werden als „E-Nummern“ auf dem Lebensmittel-Etikett angeführt. Beinhaltet ein Produkt mehr als 10 % eines Zuckeraustauschstoffes, muss es die Aufschrift „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen.

Weniger Süße - mehr Würze

Es gibt viele geschmackvolle und gesunde Alternativen zu Haushaltszucker. Ersetzen Sie den Zucker aus Saccharose in Rezepten durch Süßstoffe oder Stevia. Das bringt auch einen sensorischen Vorteil: hat das Weihnachtsgebäck bis dato extrem süß geschmeckt, so kommen jetzt die einzelnen Gewürze wesentlich mehr zur Geltung. Durch den intensiveren Geschmack und die Verwendung von insulinunabhängigen Süßstoffen reduzieren sich Verzehrmenge und Heißhunger. Gewürze haben zudem verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften: Zimt ist verdauungsfördernd und regt den Kreislauf an. Nelken desinfizieren, Muskatnuss entspannt und lindert Schmerzen. Kardamom wärmt und verbessert die Durchblutung. Vanille unterstützt die Nierentätigkeit, verbessert die Stimmung und die Harmonie. Diese kleinen Optimierungen sorgen für mehr Gesundheit und Wohlbefinden.

 

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Beitrag erstellt von Verena Dietmaier, MSc. BA MBA
Ernährungswissenschafterin bei easylife

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